sábado, 12 de março de 2011

Técnicas & Termos Culinários


O que é?

Apurar?
- Apurar é ferver um alimento, evaporando o líquido nele contido para reduzir o seu volume e concentrar o seu sabor. 


Banho-maria?
- É o nome dado ao processo de aquecer ou cozinhar lentamente qualquer ingrediente, mergulhando em água fervente o recipiente que o contém.


Besuntar?
- Besuntar consiste em pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo grelhado ou assado, para que não fique ressecado.


Curtir?
- É fazer com que o alimento tome fortemente o sabor de um molho ou bebida alcoólica. A carne, por exemplo, pode ser curtida em vinha-d’alhos e as peras em aguardente.


Demolhar?
- Demolhar ou deixar em demolho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso do sal.


Escaldar?
- Escaldar é despejar um líquido fervente sobre um alimento ou ainda mergulhá-lo em água fervente por alguns instantes.


Flambar?
- É uma técnica que consiste em colocar uma bebida alcoólica, como conhaque, whisky, rum, em uma concha de metal de cabo largo, aquecê-la diretamente no fogo e despejá-la em chamas sobre os ingredientes do prato ou preparação culinária. 


Ganache?
- É um creme usado na confeitaria para cobrir bolos, bombons, sorvetes e petit-fours. Elaborado com creme de leite e chocolate, pode ser aromatizado com algumas gotas de conhaque.


Gelatinizar?
- É dar consistência firme a preparações, as quais tenham a gelatina como ingrediente.


Gratinar?
- É tostar a superfície de um prato levando-o ao forno, depois de coberto com molho branco e polvilhado com queijo ralado.


Macerar?
- Macerar é deixar um alimento dentro de um molho ou tempero para que tome gosto e amoleça suas fibras.


Marinar?
- É deixar um alimento de molho em uma mistura de temperos durante várias horas, ou até dias, para tomar gosto.


Polvilhar?
Pulverizar com a ponta dos dedos ingredientes secos, como, sal, açúcar, canela e farinha, sobre os alimentos.


Ponto de bala mole?
- É o ponto em que uma pequena quantidade de calda, quando resfriada em água, forma uma bolinha. 


Ponto de fio?
- Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco da calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com a ponta dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.


Ponto de quebrar?
- É o ponto em que uma pequena porção da calda, ao ser colocada em água fria, forma uma bala dura.


Refogar?
- Refogar é fritar alimentos em pouca gordura até que fiquem ligeiramente macios e dourados.

Sauté?
- Dourar alimentos, como batatas, cenouras e mandioquinhas, em pouca gordura.


Sovar?
- Pegar a massa com as mãos e bater fortemente contra a superfície até abrir bolhas.

Salmoura?
- Mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.


Untar?
Untar é passar margarina, manteiga ou óleo em fôrmas ou superfícies de trabalho.


 

Nenhum comentário:

Postar um comentário